Gardā delikatese – vīngliemeži
Tradicionālajam latvietim gliemežu ēšana nav likusies pareiza doma pat ļoti spiedīgos apstākļos, tāpēc līdz šim tie iekļuvuši tikai retas ģimenes mājas ēdienkartē. Taču, ja pēc tiem nebūtu nekāda pieprasījuma, diezin vai vīngliemežus, gatavus cepšanai, kāds turētu lielveikalu aukstumletēs. Arī restorānu, kuros var nobaudīt šo delikatesi, kas parasti tiek pasniegta franču stilā, nav mazums.
Bistro 3 zivis īpašnieks pavārs Ēriks Dreibants stāsta, ka ik pavasari
viņam piezvanot vismaz pāris paziņu, lūdzot konsultāciju, kā pagatavot
vīngliemežus. “Klāstu, ka vispirms saķertie gliemeži jāuzsēdina uz
diētas, proti, jāļauj, lai tie atbrīvojas no zarnu trakta satura,
jānomazgā, jānomaitā, jāizvāra, jāizķeksē no čaumalas, jāatdala gaļainā
pēda, kas ir ēdama, un tad vai nu jākonservē, vai jāapcep zaļumu
sviestā. Kad pēc laika apjautājos, kā sanācis, izrādās, jau atmests ar
roku – kā kādreiz, tā tagad interese par vīngliemežiem aprobežojas tikai
ar... interesi. Redz, latvietim vajag paēst, vajag gaļu, nevis
bakstīties, jo vīngliemeži, kā tos klasiski pasniedz, ir tikai uzkoda.
Un, kaut arī zaļumu sviestiņš to padara sātīgu, īsti paēdis nebūsi.
Franči gan uz to raugās pavisam citādi – tas ir labs ēdiens, ko
nesteidzīgi baudīt kopā ar glāzi vēsa baltvīna un draudzīgām sarunām...”
Pie Ērika Dreibanta, viņa bistro 3 zivis ik dienas var palūgt ceptus vīngliemežus un katru dienu tiem atrodas savi cienītāji, kaut arī to nav tik daudz kā austerēm vai tīģergarnelēm, kas restorānu ēdienkartēs iekarojušas daudzreiz
stabilākas pozīcijas. “Interesanti, kamēr vīngliemeži bija ēdienkartē, taču netika eksponēti vitrīnā, viesu interese bija mazāka, taču, līdzko tos izlikām arī apskatīšanai, apstiprinājās fakts, ka cilvēks ēd ar acīm – vīngliemeži iepatikās daudziem,” teic Ēriks. “Vīngliemezis garšo pēc zāles. Tekstūrā tas ir kas līdzīgs marinētai mazai baraviciņai – kožot ir tāds kā kraukšķis.”
Kā to dara franči?
Lai raksturotu franču tieksmi pēc vīngliemežiem, pietiks tikai ar
vienu faktu – Francaise de Gastronomie, uzņēmums, kas Francijas un
Beļģijas gardēžus apgādā ar dažādām delikatesēm, piedāvā arī savvaļas
vīngliemežus. Viena no to galvenajām ražotnēm atrodas Burgundijā, līdzās
Šablī vīnadārziem, un tā ik gadu pārstrādā 7050 tonnu jeb 300 800 000
vīngliemežu, kuros iepildīts 800 tonnu sviesta.
Vīngliemežu ražas laiks sākas jūlija beigās, augustā tos salasa,
izber un apžāvē sietu kastē, iesaiņo maisos. Vīngliemezis, ierāvies savā
čaulā, var dzīvot diezgan ilgi. Pirms Lielās pārtapšanas tie savas
piecas dienas vai nedēļu nosēž uz miltu putriņas diētas (lai iztīrītu
zarnu traktu), tad tiek nomazgāti, apsālīti, sašķiroti, ar tvaiku
nomaitāti, izķeksēti no čaulām (humānākie gliemežus pēdējo diennakti
ievieto saldētavā, kur tie vienkārši... aizmieg). Pēc tam gliemežu gaļu
tvaicē vai vāra eļļā, šķiro pēc izmēra un sasaldē. Savukārt čaulas
iztīra un izžāvē, sašķiro pēc kvalitātes un izmēriem un tad atkal
piepilda ar gliemeža gaļu, pārklāj ar ķiploku un zaļumu sviestiņu,
iepako un nosūta uz restorāniem un veikaliem.
Starp citu, Latvijā ir aptuveni 180 vīngliemežu audzēšanas saimniecību, lielākā daļa ir apvienojušās asociācijā. Protams, vīngliemeži tiek audzēti tikai vienam – gastronomiskam – mērķim. Cik daudz ēdamā sanāk no viena gliemeža? Viens sver vidēji 20 gramu, katlā nonāk divus un trīs gadus vecie, kuru čaulai ir vismaz 3 centimetru diametrs. Ja vīngliemezim izdevies izvairīties no delikateses misijas, tas var nodzīvot sešus, septiņus un pat desmit gadus (vecumu nosaka pēc čaulu vijumu skaita un krāsas; vecākie ir gaišāki). Modernā uzturzinātne gliemeža gaļu uzskata par ļoti veselīgu, jo tajā ir daudz proteīnu un minerālvielu, bet maz tauku. To iesaka lietot arī pretvēža terapijai. Čīlē ražo kosmētiku, kurā izmanto vīngliemeža gļotas, kas ir ekskluzīvs dabisks līdzeklis, ar ko atjaunināt ādu.
Kurzemē un Zemgalē, arī Skrīveru pusē pie Daugavas ir Latvijas lielākās vīngliemežu fermas. Cik tas ir – lielākās? Vidusmēra saimniecība ir aptuveni pushektārs gliemežu voljeru (īpaši nožogota vieta). Preci mēra kilogramos, vienā ir aptuveni piecdesmit vīngliemežu. Ir saimniecības, kas vienā ražas gadā pārdod pustonnu, ir tādas, kas piecas sešas tonnas gliemežu. Lielākā daļa, kā audzēto, tā savvaļā salasīto (paziņojumi, ka iepērk vīngliemežus, pie Latvijas mazpilsētu un ciematu veikalu stenderēm parādās jau maijā; lasīt savvaļā tos nav aizliegts) aizceļo uz... Lietuvu, no kurienes tālāk – uz Franciju, kur tos no gliemeža padara par delikatesi. Un tad viena daļa, bet nu jau ar cildeno escargots de Bourgogne nosaukumu, atgriežas mūsu veikalos folijas trauciņā. Noņem tikai iepakojuma plēvīti un liec cepeškrāsnī uz 10 minūtēm cepties – voila! Jautāsi, kāds sakars mūsu vīngliemežiem ar Lietuvu? Tāpēc, ka lietuvieši jau vairāk nekā desmit gadus Vakareiropā ir iecienīti vīngliemežu piegādātāji.
Taču nu arī Latvija ir spērusi lielu soli vīngliemežu biznesa attīstībā – darbu sācis pirmais pārstrādes cehs, kurā vīngliemezi pārstrādā gatavā produkcijā un ar SIA "SNAILLAT" gādību ir iespējams iegādāties jau sagatavotu produktu, kuru var baudīt jebkurš mājas apstākļos bez priekšzināšanām to pagatavošanā. Ieliec cepeškrāsnī, uzsildi un baudi.
LABU APETĪTI!
Teksts: žurnāls OK! / Foto: Andris Tone